Рыбная кулинария
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Печёная рыба
- Рыба, тушёная по-крестьянски
- Рыба, запечённая в фольге
- Рыба, запечённая под майонезом
- Солянка из рыбы на сковороде
- Рыба, жареная в тесте
- Уха по-херсонски
- Уха хлебная
- Уха с молоком
- Уха рыбацкая (Тройная)
C давних пор русские люди строили свои жилища по берегам рек, озёр и морей, где было много рыбы.
Без сомнения для готовки лучше всего использовать свежую рыбу. В старых поваренных книгах, чтобы как можно дольше сохранить рыбу свежей, писали, что нужно влить немного водки в рот рыбе, и положить её вместе с мхом в холодное место. Таже советовали рыбу заколоть, пока она не уснула или сделать надрез за головой. В наше время в кулинарных книгах советуют надрезать горло у рыбы и спустить кровь.
Чтобы сохранить настоящий вкус и витамины, замороженную рыбу нужно уметь размораживать. Для этого есть такой рецепт: рыбу в один килограмм заливают двумя литрами подсоленной воды (2л воды и 2 ч.л. соли). Рыбное филе размораживается на воздухе. Важно: не размораживать рыбу до конца.
Отварная рыба
1 кг любой рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин чёрного перца; укроп, петрушка и соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Мелкую рыбу можно варить целиком, а крупную лучше нарезать на куски.
Однако не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки (от 5 до 30 мин). Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю кожей вверх, залить горячей водой так, чтобы вода была на 3-5 см выше рыбы. Добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 ч. ложку 3%-ного уксуса, чтобы сохранился замечательный природный цвет рыбы.
Когда вода закипит, снять пену, убавить жар и варить без кипения до готовности. Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить её лучше сырой.
Припущенная рыба
1 кг рыбы, 1 стакан бульона или воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки; перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе варки меньше питательных веществ уходят в отвар. Крупную рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей.
Подготовленную рыбу положить в плоскую кастрюлю или другую подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3.
Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.
Особым вкусом отличается рыба, припущенная с добавлением огуречного рассола, сухого белого вина, отвара белых грибов.
Печёная рыба
В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в русской печи запекать гораздо удобнее, чем жарить.
К тому же печёная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная и жареная.
Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем (внутри и снаружи).
Можно спрыснуть лимонным соком и хорошенько смазать снаружи маслом. Затем положить на противень или сковороду, подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить в горячую духовку.
Когда рыба подрумянится, уменьшить жар и запекать до готовности, поливая несколько раз стекшим соком. Подготовленную таким образом рыбу можно запекать на решётке или вертеле.
Рыба, тушёная по-крестьянски
400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны; соль и перец по вкусу.
Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нашинкованный кольцами лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной.
Горшочки закрыть крышками и запечь в горячей духовке в течение 30-40 мин.
Рыба, запечённая в фольге
600 г рыбного филе, 3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки 3%-ного уксуса; зелень, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе без кожи замариновать и поставить на 20-30 мин в холодное место.
На смазанную маслом фольгу положить цельный кусок филе, на него - слой фарша, закрыть вторым куском и посыпать тёртым сыром.
Фольгу закрыть, уложить на противень или сковороду и поставить в духовку на 15-20 мин. Чтобы сверху образовалась румяная корочка, можно в фольге оставить небольшое отверстие.
Маринад: соль, уксус, чёрный молотый перец размешать в стакане воды.
Фарш: обжаренный репчатый лук и мелко рубленные яйца перемешать с нашинкованной зеленью.
Рыба, запечённая под майонезом
400 г рыбного филе, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, 40 г сыра; соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить, положить на смазанную растительным маслом сковороду, а сверху - нарезанный кольцами лук, залить майонезом, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке.
Солянка из рыбы на сковороде
600 г рыбного филе, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 20 г сыра или 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и лавровый лист по вкусу.
Для тушёной капусты: 1 морковь, 1-2 луковицы, 600 г квашеной капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки масла или свиного сала, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
Эту солянку называют также московской. Лук, морковь мелко нарезать и слегка обжарить, добавить томат и обжарить всё вместе. Затем положить квашеную капусту, подлить немного воды или бульона и тушить до готовности, добавив по вкусу уксус и сахар.
Рыбное филе с кожей нарезать небольшими кусочками, выложить в неглубокую кастрюлю, положить мелко нарезанные соленые огурцы, обжаренные лук и томат, влить бульон или воду и тушить 10-15 мин.
За 5 мин до окончания добавить лавровый лист. На смазанную маслом сковороду уложить слой тушёной капусты, затем рыбу вместе с овощами и соусом, в котором она тушилась, сверху - оставшуюся капусту.
Поверхность солянки разровнять, посыпать тёртым сыром или сухарями, полить маслом и запечь в духовке в течение 10-15 мин.
Рыба, жареная в тесте
500 г филе или разделанной рыбы, растительное масло для жарения, 100 г майонеза, 1-2 огурца.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца; вода или молоко и соль по вкусу.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве растительного масла.
Треску, как и другие крупные, но суховатые рыбы, разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить.
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести тёплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки.
Уха по-херсонски
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба мелкая - 100г- судак или лещ, или щука - 100г
- картофель - 120г
- лук репчатый - 20г
- корень петрушки - 10г
- томат-пюре - 15г
- масло сливочное - 5г
- сало-шпик - 5г
- чеснок - 1 зубчик
- зелень петрушки - по вкусу
- лавровый лист, перец черный горошком - по вкусу
- соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут.
Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха хлебная
Для рецепта Вам потребуются:
- хлеб пшеничный - 200г- рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600г
- судак - 600г
- корень петрушки - 10г
- сельдерей (корень) - 10г
- лук репчатый - 100г
- яичный желток - 1 шт.
- уксус - 5г
- перец, лавровый лист - по вкусу
- соль.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену.
Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху.
При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.
Уха с молоком
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 400г- лук репчатый - 1 шт.
- сельдерей (корень) - 2-3 ломтика
- морковь - 1-2 шт.
- пастернак (корень) - 1 шт.
- сливочное масло - 1 ст. л.
- мука - 1 ч. л.
- томат-пюре - 1 ч. л.
- молоко - 1.5 стакана
- лимонный сок - по вкусу.
Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток лук, сельдерей, морковь, пастернака.
Через 15 минут прибавить рыбу (с небольшим количеством костей). Когда рыба будет готова, отделить мякоть от костей, накрошить ее кусочками и положить в супник, а уху процедить.
Растереть столовую ложку сливочного масла с ложкой муки и ложкой томат-пюре. Смесь развести горячим молоком и влить ее в уху.
Варить при кипении еще 5-6 минут. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой и вылить в супник.
Уха рыбацкая (Тройная)
Уху, которую готовят дома, правильней назвать картофельным супом, так как она готовиться с картофелем и крупой.
Настоящая рыбацкая уха называется тройной и с дымком.
Готовиться она по следующему рецепту:
Улов делиться на три части. В первой части ( по объёму )мелкая рыба, её используют для навара. В двух остальных - крупная свеже пойманные щука, окунь,чехонь, лещ и т. п. ( чем больше разновидностей , тем ароматнее уха ).
В первой части - окуньки , ерши ( самый цимус ). Их не нужно чистить, но выпотрошить - обязательно. Особенно тщательно чиститься брюшко, иначе уха будет горькой.
Слизь с ершей не удаляется, она даёт ухе божественный вкус.
За этот вкус ерша приятно уважительно называют хозяином водоёма.
Бульон из первой части вариться в течении 30-40 минут.
Некоторые рекомендуют варить его в марлевом мешочке.
С последующей крупной рыбой кладётся разрезанная на 4 части крупная луковица , маленький кустик петрушки или сельдерея, соль.
Можно положить несколько долек чеснока.
Доливается кипяток, и уха вариться на слабом огне около 20 минут.
Рыбу вынимают из ухи, присаливают, и подают на стол, а в котелок закладывается третья часть и в месте с нею немного перца.
Очень желательно положить в уху пузыри ( они придают особенный вкус ) и полоски жирка.
Совет : лавровый лист, укроп имеют резкие запахи, поэтому класть их в уху нужно в ограниченных количествах.
И остальные специи кладут понемногу и в конце варки. Добавлять в уху можно почти всё, начиная от молока и заканчивая водкой - как кому нравиться.
Поэтому экспериментируйте!!! Может после ваших опытов получиться настоящий шедевр.
